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今年の夏も暑かったですね。保健所からは、毎日のように「食中毒警報」が発令されました。


一昔前だと、食中毒を起こす菌は「黄色ブドウ球菌」「サルモネラ菌」「ボツリヌス菌」などだったが、
最近は「ウイルス性」の食中毒が増えていますね。
毒キノコによる食中毒も毎年起きています。


「食中毒」という言葉ですが、「飲食物に含まれている、毒に中(あた)る」という意味である。
飲食に携わるものとして、食中毒には最も気をつけなければなりません。


飲食店に限らず、家庭でも注意が必要だ。
家庭で食中毒に要注意なのがカレーです。
2日目のカレーはおいしいと、作ったカレーを鍋のまま室温に置いて、翌日温めなおして食べますね。
「カレーだから大丈夫だ」の油断が危険だね。
北海道の冬場など気温が低い時期なら室温でも大丈夫だろうが、チョット気温の高いときには注意したい。


この2日目のカレーに多い菌が「ウエルシュ菌」である。
この菌が起こす症状は、下痢と腹痛だが比較的軽く、1日以内で回復する特徴がある。
「なんか体調が悪かったのかな?」とか「水飲み過ぎたかな?」と気付かない程度だ。


この菌は「嫌気性」酸素がキライなのである。
カレーは深めの鍋で「グツグツ」煮込んで作るが、煮込むと同時に酸素も抜けてゆく。
ウエルシュ菌は増殖する温度が比較的高く、40~50℃が最も増殖しやすい温度なのだ。
それで残ったカレーを室温に放置すると増殖条件が揃い大繁殖してしまう。


ウエルシュ菌は人参やジャガ芋などの根菜類、肉などに付いている。
この段階では菌は増殖しない。のだが、成長の過程で「芽胞(がほう)」という、ある種の休眠状態になるの。
この芽胞の状態になるとマズイのだ。


カレーの煮込む過程で、通常のウエルシュ菌は死んでしまうが、芽胞の状態だと熱に強い状態になっていて死なないのだ。
しかしだ、残ったカレーをそのまま放置しておくと、3~4時間経つと「芽胞」が目覚めてしまう。
するとウエルシュ菌に戻り、この状態で好条件の温度40~50℃になると大繁殖し、夏などは6時間以上経つと危険状態である。
カレーの中はウエルシュ菌主催の「リオのカーニバル」状態である。
「さあ、食べよう!」と匂いを嗅いでも、腐った気配はない。
「よし!」で温めなおすが、この段階で菌はある程度死ぬのだが。
大繁殖しているので食中毒を起こすのに、足りる数の菌が残ってしまうのだ。
それを食べると食中毒になる可能性大である。


カレーが残ったら、すぐに冷やして冷蔵庫に入れましょう。
温めなおすときは、かき混ぜながら、じっくり加熱するのが食中毒の予防策である。



鶏肉も鶏刺しやタタキ、ユッケ、鶏ワサなどで生食メニューが増えましたね。
この鶏肉やレバ刺しに多い食中毒菌が「カンピロバクター」だ。
鶏肉は豚肉や牛肉に比べて安価で、低カロリーのため健康志向やダイエット食になどと、食べられる機会が多い。


暑い8~9月が,カンピロバクターの食中毒が増える時期である。
食中毒を起こす、最も多い原因菌で年間平均500件近く起きている。
なぜこのカンピロバクターの食中毒が多いかというと「感染力の強さ」にある。


ブドウ球菌は1千万個近くで食中毒を引き起こすが、カンピロバクターは100個の菌で食中毒を引き起こすのだよ。
生食のほかに、不十分な過熱、二次汚染が原因だ。
二次汚染は鶏肉を切った包丁やまな板、手などの洗浄が不十分で、サラダや漬物など過熱しない料理に菌が付着して食中毒の原因となるから要注意である。
この食中毒の症状はかなりヒドイのだ。
40度近い高熱、下痢、腹痛、倦怠感、頭痛などだ。
下痢がヒドイ時には、脱水症状を引き起こし、ご老人や子供が死亡することもあるので要注意だ。


しかしだ、下痢治まった後に、2~3週間後に手足のシビレが出る事がある。
これは「合併症」の前兆で、そのままにしておくと、「四肢の筋力低下」「呼吸困難」「運動麻痺」などの合併症を引き起こす事もある。



食中毒の原因菌は細菌とウイルスによって起こる。
細菌はサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター菌などで、ウイルスはノロウイルスだ。
どちらも食中毒になると下痢や腹痛などの症状は同じだが、発生する時期がことなる。
細菌は高温多湿になると増殖する。温度が37℃になると活動が活発になるから注意だ。


細菌とは逆にノロウイルスは、低温で乾燥する冬の時期に活動が活発になる。
では、体内で細菌が増えると何が起きてどうなるのか?
普段は食べ物が内臓で消化され、腸内で栄養や水分が吸収され、血管に入り体内に巡ってゆく。


腸内に細菌が入ると増殖し、その細菌を成敗しようと白血球が菌と戦う。
すると腸壁が腫れて働きが狂ってしまう。吸収された栄養や水分が腸内に逆流して戻ってしまうのだ。
という事は、腸内の水分が多くなり「下痢」の症状になるわけだよ。


しかしだ諸君!この下痢の症状は腸内に増えた悪い菌を下痢によって体外に出そうとする、人間が体を守るための防衛反応、自然治癒力なのだ。
だから食中毒で「下痢止め薬」を服用すると、下痢の症状は治まるが、さらに腸内で菌が増えてしまう結果になるから、後でもっとひどい症状が出てしまうのだ。


吐き気は腸内の以上を察知した脳が「吐け」と、指令を出すことによって起こる。
嘔吐によっても細菌を体外に出す体の反応である。
しかし、汚物には細菌が含まれているので要注意だ。
だけど、同じものを食っているのに食中毒になる人と、ならない人がいるよね。あれは、人によって体や腸の抵抗力の違いだそうである。
個人の持つ白血球が細菌と戦う強さなのである。
下痢や嘔吐で治まると良いのだが、前記のように死に至らしめる食中毒もある。
大腸菌とはその名の通り、人間の大腸にいる菌で消化を手伝い、体に必要なビタミンを作ってくれるいい奴なのだ。


しかしだ諸君!人間と同じように中には悪い奴もいるんだよ。
人に下痢を起こさせたりするのが、「病原性大腸菌」なのだ。



さらに深刻なダメージを与える奴もいる、それが「腸管出血性大腸菌」だ。
最近よく効くようになった「0(オー)-111」や「0(オー)-157」である。
「0(オー)」とは大腸菌をいくつか分類した中の1種類で、「111」は111番目に発見されたものだ。
「157」は157番目に見つかったものだ。
現在は「0」の分類では180種類まで見つかっているのだ。
焼肉チェーン店でユッケなどの生肉を食べて、集団食中毒が起きて死者も出ましたね。
原因は「0―111」である。


ところで「腸管出血性大腸菌」は人の体にはいない大腸菌なのだ。
ではどこにいるのだ?牛や羊の腸の中にいるのだ。
その状態だと、なんら悪さはしないのだ。
が、それが何らかの原因によって人の腸の中に入ると、とんでもない悪さをするのだ。
今回の焼肉チェーン店での食中毒の原因は、牛や羊の腸に触れた包丁やまな板などで、他の肉を触った可能性があるのだ。


ではその「0-111」や「0-157」の腸管出血性大腸菌が、人の体内に入るとどうなるのか?
菌が大腸に入ると腸壁にくっつく、すぐに「ベロ毒素」に変身するのだよ。
ベロ毒素は赤痢菌にも含まれている毒素だ。菌は腸壁について始めて、悪さをするのだ。
すると腸が腫れ変調を来たし、食中毒の症状である腹痛や下痢が起きるのだ。
さらにベロ毒素は腸の壁からも出血を引き起こすのだ。
下痢に続き血便が出た場合は、腸管出血性大腸菌に感染した疑いがあるという事だ。


しかしだ諸君!ベロ毒素が本当にコワイのは、ここからだよ。
出血した腸壁から血管に入り込むのだ。そうして体中の巡り、ベロ毒素が腎臓にくっついたら大変だ。
この状態が「溶血性尿毒症症候群」というのだ。
ベロ毒素の作用で、腎臓が機能しなくなり、血液中に老廃物が溜まってしまう症状を引き起こすのだ。
これが原因となり、死に至る事もあるから要注意だ。


「0-111」「0-157」などの、細菌に対する抗生物質は発見されているが、ベロ毒素に対する薬は今のところ無いのだ。



では、ベロ毒素になる前に薬を飲めば良いのか、というとこれが困りものだ。
菌が増えてしまってから、抗生物質を飲むことで菌が破壊され、逆にベロ毒素がたくさん出てしまい、症状が悪化してしまうこともある。
処置としては、菌を便と一緒に出してしまう、人工透析で老廃物の処理をするしかないのである。
最悪の場合は 手の施しようがない状態になる。子供や高齢の方は早めに病院で治療してもらったほうが良い。


普段から、調理器具の清潔、手洗いウガイが大切なのだ。
地球規模の環境変化で気温も上昇している。
「未知の細菌が覚醒」して、今以上にヒドイ症状の食中毒が起きる可能性もある。


食中毒防止の3原則
「菌をつけない」調理器具の衛生。
「菌を増やさない」食品の洗浄、保存。
冷蔵庫にすぐ収納する。10℃以下で菌の増殖が抑えられ。-15℃で菌の増殖が止まる。
「菌をやっつける」食中毒を起こす菌は約75℃で1分間加熱すると死滅する。


いつもの通りだから大丈夫と油断するな。「3つの基本予防策」をしっかりと守り、食中毒に注意しよう。
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