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 7月14日(木)光塩学園調理製菓専門学校で
「フランス料理・製菓特別講習会」~伝統と技と味に触れて~ が行われました。  


光塩学園の姉妹提携校である、フランス国立調理専門学校シャトー・デ・クードレィから、
調理のフレデリック・パスクアル先生と、製菓のジョエル・オモ先生が講師です。

黒い白衣?のパスクアル先生と、白衣のオモ先生、フランス人のオジサン2人が並んで立つと、
昔に観たフランス映画のシーンを感じさせる哀愁が漂う。
調理は4階で、製菓は3階で講習なので、挨拶が終了するとオモ先生は3階の会場へ急いだ。


南部ユンクィアンしず子校長先生の通訳で、講習会は始まった。
いつも思うのだが、南部校長先生の流暢なフランス語には憧れるな。
料理は「EFFEUILLE DE RAIE HABIT SAUMON FUME」(エイを包んだスモークサーモン トマトとジャガイモのサラダ添え)と
「NOISETTE D‘AGNEAU A LA CREME D’AIL DOUPHINOISE DE CELERIS」(仔羊のソテー にんにくとクリームと根セロリのドフィノワーズ)の2品です。



エイの料理は、エイを塩湯でして冷まします。
固めのマヨネーズにエシャロット、ケッパー、シブレット、パセリのミジン切りを混ぜ、
エイの身をほぐして加える。長方形に薄切りしたスモークサーモンで巻き、2時間ほど冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
それを2つに切り、皿に盛り付け、その上にランプフイッシュキャビアを飾り。
トマトとジャガイモのサラダを、それぞれ回りに盛り付け、アルファルファを飾ります。



仔羊の料理は、カレのノワゼットをソテーし、クリームソースと根セロリのドフィノワーズを添えた料理です。
ソースはにんにくを茹でこぼし、生クリームと牛乳で煮込み、ブレンダーで攪拌して、裏ごし煮詰める。
それを仔牛のフォンに加える。

ドフィノワーズは、型にバターを塗った硫酸紙を敷きジャガイモと根セロリのスライスを交互に重ね、
間に片栗粉を振り入れる。
生クリームを加え、塩をする。
上にバターを塗った硫酸紙をかぶせ軽くプレスする。
湯煎にして、120℃のオーブンで1時間30分焼きます。
粗熱を取り、重しをして冷蔵庫で1晩寝かせる。重石をする事で密度が上がり、美味しさが増すそうです。

切り分けて、温めた直したドフィノワーズを、皿の中央に盛り、にんにくソースを流し仔羊のメダイヨンを盛り、にんにくのコンフィを添える。

ソースを味見しましたが、「ショッパイ」味付けでした、加えた生クリームで味がボケないために、でしょうか?
エイを巻いたスモークサーモンの切り分けたのと、ドフィノワーズの試食をしたかったが、
「味見は、していません!」と、お断りされてしまった。残念でした。
「味見」じゃなくて「試食」なんだけどなぁ・・・。
きっと素晴らしく美味しかったでしょうね!?


近年フランス料理では、マヨネーズソースやべシャメルソースなどのクラッシックなソースは敬遠されがちになり、すっかり使われる頻度が減ってしまった。
スモークサーモンも同様である。
そのマヨネーズソースとスモークサーモンを使い現代風な一皿に仕上げる技法は「さすが」です。
ドフィノワーズは、作りたての熱々がおいしいと思っていたが。
重石をして1晩寝かせると、おいしさが増すとは・・・やってみよう。


~伝統と技と味に触れて~ テーマのように、クラッシックなソースに限らず、「古い」だけで、捨て去るのではなく。
その使い方によっては、まだまだ可能性が無限に広がっている。
そんなことを感じさせてくれた講習会でした。

光塩学園の関係者皆さんには、このような貴重な講習会に参加させていただき、勉強になりました。
又会報「北の調理人」の急な取材のお願いに、ご協力いただきありがとうございました。
最後には「ピスタチオのケーキ」までご馳走になりました。

南部校長先生にフランス語習いたいなぁ・・・。
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