上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
「北海道・豆トークショー2011」が、主催ホクレン農業協同組合連合会、
社団法人 北海道豆類価格安定基金協会、後援農林水産省北海道農政事務所、北海道、
北海道農業協同組合、北海道穀物商協同組合で10月22日に全日空ホテルで開催されました。
トークは道立総合研究機構中央農業試験場・研究参事で、「食のエッセイスト」 加藤淳農学博士。
 司会はHBC「カーナビラジオ 午後一番!」のパーソナリティ 山根あゆみさんで、
会場は約200名の聴講者で賑わいました。


北海道の「豆」と言えば「大豆」と「小豆」ですね。
乾燥豆での製品が多く、大豆の「早生」が「枝豆」でビールのおつまみによく食べられますが、
小豆の「生豆」は見たことがないですね。

だけど面白いですね。「大きい(・・・)豆(・)」で「大豆(だいず)」になり、
「小さい(・・・)豆(・)」で「小豆(あずき)」なんですね。
「大小豆(だいすき)」なんて出来ると面白いと思うのですが・・・。(スイマセン!)

米と共に大豆は味噌、醤油、豆腐、納豆などに加工され、日本の「食」の「基」を作り上げてきました。
小豆は「餡(あん)」に加工され、日本のお菓子において、様々な「甘味」を作り上げてきました。
またその赤い色合いから、「赤飯」など日本の食における「ハレ(・・)」を担ってきました。
それはこれからも変わる事のない、日本の食習慣であり続けるでしょう。(そう願います!)

小豆というと、子供の頃に母が作ってくれた「お汁粉」ですね。
小豆を「炊く」には、茹でこぼして「渋抜き」をしなければなりません。
しかし、この「渋味」こそが、小豆の複雑で豊かな味わいを作り出しています。
渋味の奥にある「おいしさ」を感じとり、食に適するように加工する工夫を探り出した、
先人たちの知恵にはただ頭が下るばかりです。

1晩水に浸けてから炊きますが、水でもどさずに茹でこぼしても炊けます。
何度か試してみましたが、やはり水で戻して炊いた方が、小豆の割れも少なく、
煮上がりも早く食感も良いようです。

甘味付けには上白糖を使うことが多いようですが、「氷砂糖と和三盆糖」を使うと、
甘さにキレ(・・)とコク(・・)が出て食べ飽きないですね。
お汁粉は日本の食を築いて来た、小豆と米(白玉粉)の組み合わせで、
色は「小豆の赤」と「白玉の白」で、紅白の祝いを表しています。
お祝いの席では、小豆の「赤飯」で、葬祭には黒豆の「黒飯」になります。
このように豆は、古くから日本の行事にも深く関わってかました。
小豆の粒々にツルンとした白玉粉の食感は「ジャパニーズスイーツ」が至った、ひとつの頂点を極めていますね。

それと母手作りの「牡丹餅(ぼたもち)(おはぎ)」ですね。
餡子(あんこ)の甘さに、もち米の「モッチリ」した食感が、たまらなくおいしかったな。
この牡丹餅のおいしさは、「温もり」にありますね。
温もりのない、冷えた牡丹餅のまずさといったら、「味の裏切り」に遭ったようで、怒りすら感じます。

小豆を炊くことは、ある種の儀式めいた精神的なものに通じていて、
ただ安易に豆を煮るといった気持ちでは、それは単なる「煮豆」である。
そこに精神的な気持ちを込めると、神仏に奉ずる「福豆」になりうる。
そうあってほしいと思うのだが・・・。

おせち料理の「黒豆」は「今年もまめ(豆)に暮らせますように」と言う願いが込められ。
節分には、「魔を滅ぼす」で「魔滅(まめ)」と字を当て、「鬼は外、福は内」と、
炒った大豆をまいて「厄払い」をします。
自分の歳の数だけ豆を食べ健康を祈願します。
また、旧暦の9月13日には「豆名月(まめめいげつ)」と呼び、豆を月に奉じて農作物の収穫を感謝しました。
現在は旧暦の一月遅れの10月13日が「豆の日」になっています。
こうして日本に古くから伝わってきた風習も、近年はすっかり廃れてしまい、何もかもが、
科学だコンピュータだと、デジタル化してしまいました。
そういう私も、この原稿をパソコンのワードで綴っております・・・実に便利なものです。


小豆を炊くと、そのおいしさが待ちどうしくなり、「早く炊けないかな!」とワクワクした気持ちになりますね。
小豆は、日本人にとって特別なおいしさを感じる豆ではないでしょうか。
このように豆は、日本の食卓になくてはならないものになりました。
大豆がなぜこれほどまでに根付くことになったのか?
それは飛鳥時代に伝来した仏教が深く関わっています。
大豆が日本で栽培されるようになったのは鎌倉時代からで、その頃には仏教も広く布教しており、
それと共に「肉食が禁忌」されていたために、必要な栄養源であるたんぱく質摂取のために、
大豆が多様に加工され、日本の食に取り入れられて来たのです。
米と豆は日本の歴史と共に歩んできたのですね。



ではトークショーでの、加藤先生の大変興味深い豆のお話しを報告しましょう。

「北海道の大豆」
マメ科の植物は世界中で1万8千種があり、小さいものは牛の餌になるような、
牧草の「アルファルファ」のようなものから、大きなものは木のように1m程の莢になるものもある。
なかでも食用にされているのは約70種あります。
日本で食用にされている豆は図①のようになります。

※図①豆類の分類
野菜に含まれる栄養成分というと、まず思いつくものは「ビタミンC」ですね。
枝豆やサヤインゲンなど緑色のものには含まれているが、乾燥豆には残っていません。

中でも大豆の顕著な成分は「ビタミンB1」で、多いと言われる「豚バラ肉で100g中に0.54g」ですが、
「大豆には0.83g」含まれており、役割としてはエネルギーを作り出すことに役立っている。
人体は糖分を燃やしてエネルギーにしているが、1gの糖分から4calのエネルギーが生成され、
それを吸収するために必要なのがビタミンB1である。
特に「脳」は体重の約2%程度だが、糖だけをエネルギーとしているために、全体のほぼ20%を消費している。
脳を使うことはエネルギーを大変消費するため、脳のエネルギーとなるブドウ糖を燃焼させ、
エネルギーに変えるために必要なのがビタミンB1 である。
ジャンクフードのような、ビタミンB1含有量の少ない食事ばかりを摂っていると、
満腹になってもエネルギーが脳にまわらずに、イライラしたり、熟考できなくなるなど、
「キレやすい」性格になる。

エネルギーを摂ると共にビタミンB1も一緒に摂ることを勧める。
脳にもネルギーを充分に与えて、働かせるためにはビタミンB1含有量の多い大豆を摂ると良い。

又、「ビタミンB2」も多く含まれ、脂質の代謝に役だち、
「ビタミンB6」は肌、爪、髪の毛などの新陳代謝に役立つ、共に美容に必要なビタミンである。

次に多い成分は「食物繊維」です。食物繊維と言うとすぐに、「ゴボウ」が思い浮かびます。
ゴボウには100g中5.7gの食物繊維が含まれております。
しかし、小豆には17,8g、インゲンでは19.3g、大豆には17.1gも含まれており、ゴボウの約3倍の含有率です。現在食物繊維は1日に成人約18gの摂取が必要とされているが、現状は平均14g程度しか摂取されていない。
50年前には雑穀や豆類、野菜、海藻などの食事が中心だったので、25gも摂取されていたのだ。
しかし、食生活の欧米化によって、食物繊維の摂取が大きく減り、脂質の摂取が増えてしまった。

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の二種類があり、水溶性は海藻類の寒天などに含まれている。
大豆に含まれている食物繊維は90%が不溶性である。
食物繊維と言うと、「便秘予防、解消」が真っ先に思い浮かぶ。
日本人には弛緩(しかん)性の便秘症が多く、これは腸の蠕動(ぜんどう)運動がにぶり、
内容物が押し出されなくなり、大腸に便が留まってしまうためだ。
大腸は水分を吸収するする性質があるために、留まった便の水分が吸収され、
固くなり体積も小さくなるために余計に便として出づらくなってしまう。
大豆などの不溶性食物繊維は、スポンジのように水を抱き込む性質があるため、
腸に届くと固くなった便が水分を含み柔らかくなり、さらに体積も10数倍に膨張するために、
腸管を刺激して弱った腸の蠕動運動を促進させるために、弛緩性の便秘が解消されやすくなる。
さらに腹中の悪い部質も抱き込んで掃除してくれるので、大腸癌の予防にもなる。

大豆の栄養成分では、「タンパク質」の含有量が大変優れている。
100g中に35gも含まれており、「畑のお肉」と言われる所以である。
大豆のタンパク質は消化され、アミノ酸に変換されて小腸で吸収され、細胞へ届き体のタンパク質になる。
しかし、体で合成されるタンパク質と、食物として摂らなければならないタンパク質がある。
この食物で摂らなければならないタンパク質を「必須(ひっす)アミノ酸」という。


※図②
図②は、米と大豆のアミノ酸値を比較したものです。
注目していただきたいのは、最も少ない「リジン」です。
栄養素としてリジンの必要量を100とした場合、米ですと61しかありませんが、
大豆には必要量が含まれています。
アミノ酸は体内に入ると、すべて吸収されるわけではなく、最も少ないアミノ酸の量に引っ張られて、
それ以上は吸収されないのです。
この図で言うと、棒グラフを立てて並べ桶を作ります。
それに水を注入したら61のリジンまでしか溜まりません。
それと同じで、精白米ですと体内に吸収されたアミノ酸も、最小量のアミノ酸までしか吸収されないのです。
普段からの食事で大豆製品を一緒に摂ると、アミノ酸がバランスの良く摂取できるのです。
日本では古くから、ご飯と共に味噌汁、醤油、納豆、豆腐など「大豆製品」を一緒に摂ってきました。
しかし、最近は食事も欧米化し、この大豆製品の摂取量が減り危惧されている。
大豆には必須アミノ酸がバランス良く含まれています。ぜひ普段の食生活に取り入れましょう。


図③イソフラボン登熟期間と気温の関係
最近は大豆と言うと「イソフラボン」が話題になります。
大豆の品種によってイソフラボン含有量の違いはありますが、現在日本で最も含有量が多いのは、
「ゆきぴりか」という品種です。
このイソフラボンは、大豆が成熟する「登(とう)熟(じゅく)期間」の平均気温が低いほど含有量が高くなります。では低ければいいのかというと、登熟期間に気温が10℃以下になると「未熟豆」で、成熟しにくくなる。
低温にあたると大豆の「ヘソ」の部分が茶色に変色するので見た目で分かりますが、
品質に変わりはありません。
北海道の気温は、イソフラボンや糖質含有量の多い、おいしい大豆が育つ条件に大変恵まれているが、
その分タンパク質の量は低くなる。
豆腐を作るにはタンパク質の量が多いほうが向いているので、北海道の大豆は豆腐にはなりにくい面があります。しかし豆乳濃度をあげて作ると、食べておいしい豆腐ができます。
味と加工面では相反するところもあります。そのようなことから、北海道の大豆は煮豆に向いています。

大豆のイソフラボンは、ポリフェノールの一種で抗酸化作用があります。
このイソフラボンは女性ホルモンの「エストロゲン」に構造がよく似ており、
女性ホルモンの減少による更年期障害の緩和、骨粗鬆症の予防にもなる。
またエストロゲンが過剰に分泌されることによる、乳癌や子宮癌などの発症を抑制する効果もある。
女性の美容、健康維持に大変優れた栄養素を含んでいる。
しかし、日本では大豆を食べられる量が年々減少傾向にあり、イソフラボンの摂取量は8割の人が必要量に達していない。
北海道の大豆のようにイソフラボン含有量の高いものを摂ることが効率的である。

また、注目されているのが「サポニン」です。
大豆を茹でたときにでる「泡」の成分です。
中性脂肪の蓄積を防ぎ、癌や動脈硬化、過酸化脂質の生成を抑えます。
多くの病気が活性酸素によって引き起こされるとみられ、それを抑制する大豆サポニンの働きに期待が寄せられています。
また、ミネラルのカルシウム、リン、マグネシウム、鉄分なども多く含まれ、
特に大豆の加工製品である、味噌、豆腐、納豆などはイソフラボンをグルコシガーゼという酵素が吸収しやすい、ポリェフノールに変えているので優れた食品です。


「北海道の小豆」
小豆のお話はトークショーでもされていましたが、加藤淳先生の著書「小豆でぐんぐん健康になる本」から、
掲載させていただきましょう。

小豆の原産地は中国西南部からインドシナ、ミャンマー、ブータンに至るヒマラヤ南麓の照葉樹林地帯とする説がもっとも有力です。
日本へ渡来したのは大変古く、弥生時代の遺跡、山口県の天王遺跡、静岡県の登呂遺跡から小豆が遺物として発見されています。
この時発見された小豆が栽培によるものなのか、交易によってもたされたものかは、はっきりとしていません。
小豆の名が文献に始めて登場するのは「古事記」や「日本書紀」です。
穀物起源神話に、「オオケツヒメ」の鼻から小豆が生まれた話はよく知られています。
少なくとも3世紀にはわが国に伝わったようです。
このように小豆は伝来当初から神話がかった存在でした。
それは伝わる以前の中国の風習に元づいています。
小豆の赤い色が魔よけなどの呪術的(じゅじゅつてき)な力が信じられ、
赤い色は太陽の色、火の色、よって生命を鼓舞し悪霊を退治すると昔の人は考えたのです。
厄除けの意味から小豆を使った料理が作られ、祝い事の席で供されるようになったのです。
このような風習は、中国江南地域に始まり、朝鮮半島を経てわが国に伝えられたとされます。
当時の宮中の年中行事に取り入れられ、儀礼を記した書物には、小正月に当たる1月15日に小豆粥をたべる行事があったことが記されている。

小豆は厄除けや料理、菓子に使われる他、昔は薬としても使われていました。
江戸時代に白米を食べるために、「江戸病(えどわずらい)」と言う脚気が流行りました。
脚気はビタミンB1の欠乏によって起こるため、小豆を食べて予防しようとしました。
昔の人は栄養について知るすべもないのに、現代からみても、大変理にかなった知恵には驚かされます。
また「産後(さんご)の肥立ち(ひだ)」が悪い女性には小豆粥を食べさせていました。
お産の時にできた出来た血栓が体内をめぐって、心臓や脳でつまらないように、血液をサラサラにする効果のある小豆を食べたのです。
小豆粥や小豆の煮汁は二日酔いにも効果があります、一度ためしてみるといいでしょう。

小豆の煮汁は吐剤としても利用されていました。
冷蔵庫のない時代は、特に鮮魚などは早く傷みます。
それによって起こる食中毒も多く、その時のために煮汁を利用していたことは十分に考えられます。
赤飯も食あたりを避けるために添えられたと見ることができます。
赤飯は祝い事の席に供されましたが、ご馳走の魚、貝類、鳥や獣の肉などによる食中毒を防ぐ意味から、
小豆の入った赤飯が添えられるようになったのです。
小豆の名は「あ」は赤色、「つき」「ずき」は溶けるという意味で、赤くて早く柔らかくなることから「あずき」になったようです。
小豆の取引は、粒の大きさが基準になります。
百粒重が10・0~14,0グラムのものを小粒種、14.1~17.0グラムのものを中粒種、17.1グラム以上を大粒種とします。
流通時は小粒種と中粒種をあわせて普通小豆とされています。
小豆の中でも特に大きなものを「大納言」と呼びますが、北海道では「アカネダイナゴン」「ほくと大納言」「とよみ大納言」が作られています。
普通小豆は大納言よりも小さく主に粒あんなどのあんに加工されます。
これらの小豆はほとんどが北海道でつくられていて、「エリモショウズ」「サホロショウズ」「きたのおとめ」「しゅまり」などがあります。
北海道の小豆といえば、十勝地方ですが、豆栽培が本格化したのは明治30年頃からです。
生産量が急増したのは第二次世界大戦後からで、それまで流通していた満州からの輸入小豆が入ってこなくなったために、一躍、十勝地方の小豆が重要な供給地となったのです。
小豆の名だたる産地となり、全国的に圧倒的な収穫量を誇っています。
2000年には道内収穫量7万5800tのうち十勝は3万8100tと、約半分を占めています。
上川の11%、網走の8%、空知、後志のそれぞれ7%となっています。
小豆は、低温に弱く、冷夏の年は収穫量が落ち込み市場価格が高騰するのに対し、
豊作の年は収穫量が過剰になり暴落することがあります。
このようなことから、小豆は輪作を行います。小豆は同じ畑で作り続けると病害虫などの連作障害を起こすため、
1年ごとに小豆、馬鈴薯、小麦、ビートなどように、作物の植え付けを変えていくのです。
作物は種類によって吸収する栄養分の種類や量などが異なります。
その性質をうまく活かした農法によって土壌が良好に保たれ、「良質の小豆」がつくられるのです。
十勝の主力品種は「エリモショウズ」と「きたおとめ」です。
豆王国十勝を代表する品種です。病害抵抗性を持ち、安定多収で良品質の小豆です。
小豆には「早生~中生の夏小豆」と「晩生の小豆」があり、十勝地方の小豆は夏小豆に属します。
小豆は大変デリケートな作物で、種子を播き、それと同時に約5センチ離れた位置に肥料を施し、
2から3センチの土をかぶせて適切な圧力を与えます。
この距離と圧力を間違えると小豆はうまく育ちません。
十勝地方の小豆は長年の品集改良を重ね、現在最高の品質まで育て上げたものです。
赤飯は小豆が柔らかくなるまで煮てから、その煮汁に3時間ほどもち米を浸してから、小豆を合わせて蒸します。
小豆にはポリフノール、鉄分、ビタミンB郡、葉酸、サポニン、カリウムといった成分が含まれており、
煮汁にはこれらの栄養が豊富に含まれているので、もち米を小豆の煮汁に浸すのは栄養学的に見ても
大変理にかなって優れています。
煮汁によってこのように栄養価がアップする赤飯ですが、もち米と小豆の組み合わせも、
米は必須アミノ酸のリジンが欠けており、小豆にはこの成分が豊富なのです。
小豆と組み合わせることによって互いが補い合い、タンパク質を十分摂取できるのです。
また赤飯の上にかけられるゴマのセサミンの有効成分が、多くの病気の元凶とされている
活性酸素を除去し悪玉コレステロールを減少する働きがあり、赤飯にゴマをかけることで
赤飯の栄養価がさらに高まります。

小豆の色は色彩色差計で測定し、明度、赤味度、黄味度で測ります。
明度は0~100まで変化し、数値が大きいほど明るく、明度と黄味度は-60~60まで変化し
数値が大きいほど赤または黄色の色調が強くなります。
彩度は赤味度と黄味度を元に計算され、数値が大きいほど鮮やかな色調になります。
生あんの色は原料の種皮色に比べ明度は高く赤味度や黄味度は低下します。
種皮の色や明度はあんの色にまで反映するわけです。
豆に限らず食品の色は人の心に影響を与えます。
鮮やかで美しい色であれば食が進みますし、その反対であればあまり食欲がわいてきません。
おいしい、おいしくないといった味をも左右します。
そのくらい食品の色は口に入れる上で重要なポイントとなります。

東洋医学では食品の色が体に及ぼす作用を「五食の理論」として明確に示しています。
五色とは、赤、青、黄、白、黒を指し、赤は心臓、青は肝臓、黄は膵臓、白は肺臓、黒は腎臓に働くとしています。
それぞれの色が各臓器の機能を高め、活性化させるというのが、東洋医学の考えです。
小豆は赤色に属します。ですから小豆は心臓に効くことになります。
実際、小豆は漢方薬では心臓のむくみをとるものとして昔から使用されてきました。
小豆30gとヤマゴボウの根5gを合わせ、水3合を加えてとろ火で煎じ、半分になるまで煮詰めます。
それを1日3回飲めば効果があるとしています。


加藤先生の「小豆でぐんぐん健康になる本」は、この他にも起源から、歴史、栄養と効能から、
餡の舌ざわりを科学的に分析したり、大変興味深い豆の話が満載の料理人必読の著書です。
是非この本で北海道の豆知識を学んで下さい。


トークショー終了後に会場を移して、豆料理の試食会が行われました。

~豆料理試食会メニュー~
大豆の和風ジュレonシメサンマ
大福豆の洋風浅漬けwith野付産秋鮭のマリネ
道産豆と秋野菜のキッシュ
大正金時と大豆の和風クリームスープ
道産豆とキノコのスパニッシュオムレツ
大豆、虎豆とチキンのカーナバルバターソテー
光黒大豆のオペラ(ケーキ)
小豆入りフランスパン
小豆のぜんざい
直火焙煎黒豆茶

豆を使ってこれだけの料理を作り上げるのは、大変なご苦労だったでしょう。
全日空ホテル レストラン植西重明料理長の料理説明後に試食が始まりました。
会場に詰め掛けた大勢のお客様が「ワーッ!」と料理のテーブルを2重3重に取り囲み、
出遅れた僕は料理を取ることができません。
「料理がなくなってしまうのでは・・・」と心配していたら、
「料理は人数分ご用意してございます!」と、会場内にアナウンスされ安心しました。
会場のお客様からも「おいしい・・・」と声が上がり、北海道の豆の試食会は大成功の内に終了しました。
でも豆を食べると「腹持ちが良い」ので満腹になりました。
機会に、僕も毎日大豆と小豆を食べるようになりました。
料理を工夫して毎日の食事に豆を取り入れましょう。

加藤淳先生ありがとうございました。司会の山根あゆみさんお疲れ様でした。
「豆をいっぱい食べて元気で暮らそう。来年も良い年をお迎え下さい!」
関連記事
Secret

TrackBackURL
→http://toshiyukis.blog.fc2.com/tb.php/53-531bf89d
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。